Apsinuodijimai maistu. Jų profilaktika

Apsinuodijimai maistu yra gana dažnas reiškinys, kuris gali pasiekti epidemijos lygį. Geriamas vanduo irgi gali būti traktuojamas kaip maisto produktas.

Apsinuodijimų maistu epidemijų būna ir Lietuvoje. Mažeikių pieno kombinato produktai išplatino dizenteriją (nepakankamai pasterizuota grietinė, dvi dirbančios kombinate dizenterijos nešiotojos). Klaipėdoje – panašus išplitimas per sviestą. Taip dažniausiai plinta ypatingai rezistentiški štamai.

Šiuo metu yra panašios problemos, tik mažesniu mastu.

Apsinuodijimas – tai patologinė būklė, atsiradusi dėl nuodų ir organizmo tarpusavio sąveikos. Tai liga, kurią sukelia iš išorės patekę nuodai.

Išskiriamos dvi apsinuodijimų grupės:

• mikrobinės kilmės apsinuodijimai
• nemikrobinės kilmės apsinuodijimai

Mikrobiniai apsinuodijimai:

• toksikoinfekcijos
• toksikozės
• mikstai (mišrios kilmės)

Nemikrobiniai apsinuodijimai:

• 1. nuodingi produktai:

a)      augalinės kilmės – nuodingi grybai (musmirė, blyškioji ūmėdė), sąlygiškai nuodingi grybai (termiškai neapdoroti bobausiai), nemažai laukinių ir sukultūrintų augalų

b)      gyvulinės kilmės – žuvų ikrai ir pienės, skerdžiamų gyvūnų vidaus sekrecijos liaukos (antinksčiai, kasa)

• 1. nuodingi produktai, susidarę dėl specifinių sąlygų:

a)      augalinės kilmės – sudygusios pavasarį bulvės (solaninas), kaulavaisių (abrikosai, persikai) branduoliai (amigdalinas, žaliosios pupelės (fazinas)

b)      gyvulinės kilmės – kepenys, žuvų tikros ir pienės, medus (jei surinktas iš nuodingų augalų, stiprus alergenas)

• 1. cheminės medžiagos, patenkančios į maistą:

• pesticidai
• sunkieji metalai
• maisto priedai
• cheminės medžiagos, parenkančios į maistą iš įrangos, inventoriaus, taros, fasuotės

Maistą galima laikyti ir gabenti taroje, kuri specialiai pažymėta tinkanti maisto produktams.

Apie 90-95 proc. visų apsinuodijimų yra mikrobinės kilmės.

Toksikoinfekcijos – tai ūminės ligos, atsiradusios po maisto, masiškai užteršto mikroorganizmais ar jų toksinais, vartojimo (N=10⁵-10⁶ )

Toksinai skirstomi į:

• endotoksinus – išsiskiria žuvus mikroorganizmui
• egzotoksinus – išsiskiria besidauginant mikroorganizmams

Toksikoinfekcijos skiriasi nuo žarnyno infekcijų tuo, kad vartojamas gausiai mikroorganizmais užterštas maistas. Nors vidurių šiltinė, cholera, dizenterija taipogi gali persiduoti su maistu, jų metu užtenka labai mažo mikroorganizmų kiekio (100-1000). Žarnyno infekcijų sukelėjai itin patogeniški.

Toksikoinfekcijoms būdingas nelauktas staigus protrūkis, susijęs su maistu, pagamintu pažeidžiant higieninių normų reikalavimus. Išėmus šį maisto produktą iš realizacijos, protrūkis baigiasi.

Jei užkrėstas maistas realizuojamas per prekybos tinklą – masiškas protrūkis. Jei jis vartojamas šeimoje – grupinis susirgimas.

Inkubacinis periodas 6-24h. Specifinių simptomų nėra.

Toksikoinfekcijas sukelia:

• E.coli (enteropatogeniniai štamai)
• Proteus (P.mirabilis, P.vulgaris)
• Enterococcus
• Sporiniai anaerobai (Clostridium perfringens)
• Sporiniai aerobai (Bacillus cereus)
• Patogeniniai halofilai (Vibrio parahaemolyticus)
• Kiti mažai ištirti mikroorganizmai (Klebsiella, Yersinia)

Escherichia coli.

O26, O124 ir kiti štamai. Vieni labiau pavojingi vaikams ir pagyvenusiems žmonėms, kuriems sukelia enteritus, kiti sukelia į dizenteriją panašius simptomus.

E.coli išskyrimas iš aplinkos, vandens, maisto produktų parodo fekalinio užterštumo lygį (švaros rodiklis).

Bakterijų šaltinis – sergantis žmogus arba nešiotojas. Suaugusių tarpe yra 1-7% nešiotojų, vaikų tarpe – 3-12%. Dėl šios priežasties maisto pramonėje dirbantys žmonės būtinai tikrinami dėl bakterijų nešiojimo.

Per nešvarias rankas, nuo inventoriaus, su vandeniu bakterijos patenka į maistą (mėsa, pieno produktai), kur gali daugintis. Dažnai susergama vartojant termiškai neapdorotą maistą – mėsą, šalto rūkymo žuvį, vaisius, uogas…

Liga dažnai pasireiškia šiltuoju metų laikotarpiu – palankios sąlygos daugintis mikroorganizmams.

Inkubacinis periodas 2-6h, kartais iki 14-18h, priklausomai nuo kiekio, patogeniškumo, virškinimo trakto būklės, organizmo atsparumo…

Liga pasireiškia ūmiai – šaltkrėtis, aštrūs skausmai pilve, silpnumas, virškinimo trakto sudirginimas. Temperatūra normali arba subfebrili. Greitai praeinantys enterito, gastroenterito ar enterokolito simptomai. Praeina per 2-3 dienas.

Diagnostika remiasi klinika, atsiradusia greitai po maisto vartojimo. Galutinę diagnozę patvirtina konkretaus sukėlėjo nustatymas (iš maisto likučių, nuoplovų, kraujo, skrandžio turinio, išmatų). Pasėliai, agliutinacijos reakcijos dinamikoje (antikūnų titras).

Profilaktika – laiku gydyti asmenis, turinčius kontaktą su maistu. Laiku išaiškinti nešiotojus. Higieninių reikalavimų laikymasis gaminant maistą (įrankių žymėjimas   ), tinkamas maisto produktų saugojimas, transportavimas, realizavimas. Laiku atliekama deratizacija ir dezinfekcija.

Proteus.

P.mirabilis, P.vulgaris. Atsparus aplinkai, temperatūros svyravimams, aukštoms druskų koncentracijomis. Dažnai sutinkami aplinkoje, išskiriami iš žmonių ir gyvūnų žarnyno. Aptinkamas baltymais turtinguose produktuose – mėsa, žuvis, faršas… Vaikams gali sukelti ūmius žarnyno sutrikimus.

Šaltinis – sergantis žmogus arba nešiotojas (2-10%). Masiškai užsikrečiama vartojant mėsos produktus. Didelę reikšmę turi jau paruoštu produktų užkrėtimas.

Inkubacinis periodas 4-18 (20)h, rečiau 3-36h.

Klinika: ūminis gastroenteritas, skausmai pilve, pakilusi temperatūra.

Clostridium perfringens.

Anaerobas, labai paplitęs aplinkoje sporų pavidalu, natūraliai aptinkamas žarnyne.

Apsikrečiama per infekuotus maisto produktus – miltus, kruopas, šakniavaisius. Įprastas terminis apdorojimas sporų nesunaikina, be to, žuvus kitiems mikroorganizmams, sudaromos palankios sąlygos daugintis.

A tipas – lengva ligos forma

C,D,F – sunki ligos eiga

Pradžia ūmi po 2 valandų iki 2 (5-10) parų nuo maisto suvartojimo. Dehidratacija, druskų netekimas.

Toksikozės.

1. botulizmas
2. stafilokokinė infekcija

Toksikozėms būdinga tai, kad bakterijos gamina nuodą. Pačiame produkte mikroorganizmų gali nebūti, arba jų yra labai nedaug.

Botulizmas.

Gamina sporas, labai atspari aplinkai. 6 serotipai – gamina tipospecifinį egzotoksiną, kuris yra stipriausias iš organinių nuodų (DL=0,035mg sauso toksino). Toksinas gaminasi žmogaus ir gyvūnų organizme, maisto produktuose.

Šaltinis – žolėdžiai gyvūnai, kurie užteršia aplinką. Susergama suvalgius namuose konservuotą maistą – grybus, daržoves, žuvį (89%). Negalima konservuoti klostinių grybų.

Sąlygos: botulizmo sporos, ilgai saugomi konservuoti produktai, temperatūra – 22-25⁰C, maža druskos arba cukraus koncentracija.

Tara – bombažas, nuodo pasiskirstymas salelėmis.

Inkubacinis periodas labai trumpas (kuo trumpesnis, tuo sunkesnė ligos eiga). Iš pradžių pasireiškia pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas. Specifiniai požymiai – regos (ptozė), kalbos, rijimo, kvėpavimo sutrikimai. Temperatūra normali, pulsas dažnas. Mirtis galima po 2-5 dienų.

Diagnostika – anamnezė, klinika, laboratoriniai tyrimai, biologinis mėginys su baltomis pėlytėmis.

Stafilokokinė infekcija.

Tipiška bakterinė toksikozė (30-50% visų apsinuodijimų maistu). Inkubacinis periodas 2-4(iki 6) val. klinika – pykinimas, vėmimas, pilvo skausmai, viduriavimas, normali arba subfebrili temperatūra.

Enterotoksinas yra termostabilus. Palankiausia dauginimosi temperatūra 22⁰C ir daugiau. Gerai dauginasi mėsoje, pieno produktuose, bulvių, manų ir kitose košėse.

Grybelinės kilmės apsinuodijimas maistu.

Dažniausiai mikotoksikozes sukelia patogeninių grybelių (Aspergillus, Fusarium…) toksinai. Šių genčių grybeliais ir jų toksinais užteršiamos grūdinės kultūros ir riešutai. Toksinai atsparūs rūgštims, kaitinimui. Prognozė labai rimta, nes nėra etiologinio gydymo, o toksinai labai žalingi.

Susiję įrašai:

• Žalingų veiksnių įtaka žmogui
• Kompiuteriai ir sveikata
• Profesinė sveikata
• Maistas ir sveikata
• Globos namų auklėtiniai